Apesar de a vinificação em barris de carvalho ser antiga, ao longo da segunda metade do século XX, Champagne viu um abandono quase completo do carvalho nas décadas de 1960 e 1970.

“Antes dos anos 50, existiam 150 tonnelleries em Champagne", diz o chefe de cave da Henri Giraud. O aparecimento das cubas de betão e depois do inox nos anos 1960’s, foi bem aceite pelos champenois. Os volumes consideráveis das cubas de inox eram atrativos e a redondez e textura iam buscá-la aos vinhos de reserva, à maior permanência sobre as borras e à dosagem. 

Bollinger e Krug coincidem na utilização de barris predominantemente velhos e pequenos (205L ou 228L) para a fermentação. Por volta de 1990, surge um movimento moderno de produtores emergentes na região, inspirados pela Borgonha, pelos seus vinhos de terroir e como usavam a madeira. 

Anselme Selosse tornou-se um dos grandes divulgadores, junto com Pierre e Sophie Larmandier, Frédéric Savart e uma série de produtores que no início dos anos 2000 vinificavam parcialmente em carvalho. E na década de 2000, casas como Veuve Clicquot e Louis Roederer estavam a utilizar novamente grandes foudres de carvalho nas suas assemblages.

O tanoeiro Gaël Chaunut, de uma das últimas tanoarias da região, sustenta que o champanhe em carvalho tem mais a ver com os efeitos subtis da micro-oxigenação através da porosidade das aduelas do que com o tipo de sabores do carvalho que se esperam, por exemplo, de um Borgonha branco jovem. “Algumas pessoas estão a oxigenar os seus mostos artificialmente, mas nós preferimos utilizar a técnica artesanal para o conseguir", diz Bunner; algo que ecoa na Krug, onde se diz que os barris velhos preservam o vinho contra o envelhecimento prematuro.

As colheitas mais quentes e mais maduras significam que o carvalho é menos necessário para alargar os vinhos? De acordo com Bunner, não. Quanto mais maduro estiver o vinho, mais fenólicos terá. O carvalho ajuda a oxidar (e a remover) os componentes frágeis no início. Acabámos de ter um ano quente, por isso sabemos que o carvalho ajuda a manter a frescura".

Florent Nys, chef de cave da Billecart-Salmon, concorda. O carvalho com a fermentação maloláctica bloqueada trará frescura", diz, justificando através da abordagem aos seus cuvées 100% envelhecidos em barril Brut Sous Bois e Le Clos Saint-Hilaire.

Billecart-Salmon também adiciona cerca de 8% de vinhos fermentados em carvalho ao seu Brut Réserve. 'É um novo desenvolvimento', diz Nys. “Temos mais concentração, mais profundidade. O carvalho só é utilizado nas vinhas mais antigas, nos grands crus, no nosso melhor Meunier, com elevado teor de açúcar natural.”

Bollinger, também, só vinifica inteiramente em carvalho para o Grande Année cuvée vintage. O seu Special Cuvée tem cerca de 10% de vinhos de reserva envelhecidos em carvalho, dependendo das necessidades anuais, com o restante vinificado em aço inoxidável.

Para os vinhos Chardonnay e Pinot Noir de topo de gama, é normal que haja um período de élevage - ou maturação - em carvalho após a fermentação, que por vezes dura dois anos ou mais. No entanto, em Champagne, este período tende a ser mais curto; os vinhos são preparados para engarrafamento e segunda fermentação na primavera e no verão após a vindima, pelo que é raro um vinho passar mais de nove ou 10 meses em carvalho, a não ser que seja um vinho de reserva com um envelhecimento mais longo.

Na Bollinger, os barris têm uma média de 15 a 20 anos de idade, altura em que os aromas associados à madeira - baunilha e especiarias doces - já desapareceram há muito tempo. Com 4.000 barris na adega, não deixa de ter alguns barris novos, com pouco peso na assemblage. 

No entanto, na Billecart-Salmon, uma particularidade champenois contribui para suavizar o impacto dos barris de carvalho: a lavagem. ”O Champanhe é subtil, não queremos sabores e taninos de carvalho novo nos vinhos", explica Nys. Os barris novos são cheios com as tailles durante cinco anos, o que suga o sabor a carvalho dos barris antes de o sumo ser eliminado. Aos cinco anos, os barris fazem a sua parte no vinho, mas sem taninos", acrescenta Nys.

No entanto, nem todos jogam a carta da subtileza. Cada vez mais jovens estão a abraçar a ideia de que o sabor do carvalho novo, ou relativamente novo, pode fazer parte de um grande champanhe. As casas mais pequenas, como Henri Giraud em Aÿ, têm estado na vanguarda

“Não queremos taninos, amargor ou adstringência. Quando chega a notas de pão, pain au chocolat, tarte de alperce, então sei que está pronto". Os barris novos de carvalho também estão em rotação em produtores como Dhondt-Grellet e Ulysse Collin.

Carvalho à la carte

A suscetibilidade do champanhe à sobre-oxidação significa que os produtores tendem a escolher o carvalho de crescimento mais lento e de grão mais apertado para os seus vinhos de topo, uma vez que este deixa entrar menos oxigénio quando o barril está cheio de vinho. 

"O nosso vinho é muito delicado", diz o chefe de cave da Henri Giraud. “O solo de Argonne é muito pobre, e quando o carvalho cresce aqui, cresce muito lentamente, com um grão mais apertado. Se eu utilizasse florestas inferiores, não funcionaria". É refrescante, no entanto, ouvir um produtor de vinho discutir abertamente o sabor do carvalho, especialmente quando alguns cuvées, como o ambicioso Argonne de Giraud, são fermentados inteiramente em barris novos.

A maioria dos barris da região, no entanto, são comprados em segunda mão na Borgonha. Na Billecart-Salmon, os vinhos individuais e as castas são casados à medida com carvalho de diferentes tamanhos, idades e tanoarias. Seguin Moreau dá um vinho muito doce e gordo, mas François Frères dá uma estrutura firme e tensão", diz Nys. Os foudres bem maiores de Billecart contêm vinhos mais delicados que beneficiam de um rácio mais baixo entre a superfície da madeira e o vinho e de uma micro-oxidação ainda mais lenta: “podem fazer vinhos elegantes, mas é necessário um sumo elegante para o conseguir fazer!”

Independentemente da escolha estilística, uma coisa é certa: o que já foi a norma, depois um nicho, e até talvez uma novidade, hoje não é nada disso. Se a "Madame Jacques", Lily Bollinger, fosse viva hoje, estaria sem dúvida satisfeita por ver a tradicional vinificação em carvalho de Champagne viva e de boa saúde.

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